روغن زیتون فوق بکر (EVOO) که به عنوان باکیفیت ترین روغن زیتون فرابکر در نظر گرفته می شود، به دلیل خواص ارگانولپتیک و تغذیه ای آن بسیار مورد استقبال قرار می گیرد.
علاوه بر این، مصرف آن فراتر از منطقه مدیترانه، جایی که منبع اصلی چربی در رژیم غذایی است، محبوبیت پیدا کرده است (De Santis et al., 2019; Flori et al., 2019).
EVOO بیشتر از تری گلیسیریدها (TAG) (98%)، عمدتا اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) (80%) مانند اسید اولئیک (C18:1) تشکیل شده است که مسئول خواص فیزیکی و شیمیایی آن هستند (Carranco et al., 2018; جیمنز-لوپز و همکاران، 2020).
در بخش غیر صابونی باقیمانده (1-2٪) ترکیبات مختلفی وجود دارد که دارای مزایای سلامتی شناخته شده هستند، مانند ترکیبات فنولیک و اسیدهای تری ترپنیک (Cárdeno و همکاران، 2014؛ Carranco و همکاران، 2018؛ Criado-Navarro و همکاران، 2021).
مشخصات تغذیه ای EVOO، به ویژه غنی بودن آن از ترکیبات فنولی آنتی اکسیدانی و ضد التهابی همراه با مشخصات اسیدهای چرب (FA)، با مزایای سلامتی متعددی از جمله پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان، تخریب عصبی و دیابت مرتبط است.
اگرچه تمام EVOO بر اساس یک روش اولیه تولید می شود، ترکیب و خواص حسی آن بسته به عواملی مانند نوع و رسیده بودن زیتون، شرایط محیطی و روش های تکنولوژیکی مورد استفاده در فرآوری و شرایط نگهداری متفاوت است.
با این حال، برای قرار گرفتن در دسته EVOO (به جای روغن زیتون بکر یا روغن زیتون)، معیارهای خاصی باید رعایت شود: تولید باید منحصراً با روش های مکانیکی باشد.
اسید چرب آزاد نباید بیش از 0.8٪ باشد و روغن نباید دارای عیوب حسی باشد و دارای ویژگی های میوه ای باشد (Jimenez-Lopez et al., 2020).
EVOO همچنین باید دارای شاخص پراکسید پایین و مقادیر اسپکتروفتومتری خاص (K232 ≤ 2.5، K270 ≤ 0.22، ΔK ≤ 0.01) باشد، که نه تنها نشانگر کیفیت، بلکه صحت نیز هستند.
- منابع:
